与机体老化相关的疾病及基因的突变，都与自由基的损伤有关。因此，保持机体足够的抗氧化物质，及时清除自由基，是抗衰老的重要手段。蔬菜、水果在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老过程中起着十分重要的作用。世界各国的膳食指南都把摄取蔬菜、水果列为重要内容。美国2000年修订版膳食指南时，将“选择富含谷物、蔬菜、水果的膳食”这一条改为“每日选择多种蔬菜与水果”。
蔬菜、水果不仅提供人体所需的一些维生素、矿物质和纤维素等，还含有许多植物抗氧化物质，如一些蔬菜、水果含有丰富的多酚类物质，有些物质的抗氧化作用甚至强于人们所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素F和胡萝卜素。天津环境医学研究所有关人员对国内常见的66种蔬菜、水果的抗氧化活性进行了测定比较，结果如下。
（1）36种蔬菜抗氧化活性排行榜（从强到弱）藕、姜、油菜、缸豆、芋头、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、青毛豆等。
（2）30种水果抗氧化活性排行榜（从强到弱）山楂、冬枣、番石榴、猕猴桃等。
